Was sind Salmonellen und wie verbreiten sie sich?
Jährlich werden in Deutschland mehr als 50.000 Salmonelleninfektionen gemeldet, die Dunkelziffer dürfte um ein Vielfaches höher sein. Grund für die Infektionen ist immer mangelnde Hygiene, auch in der heimischen Küche.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nimmt die bevorstehenden Weihnachtsfeiertage zum Anlass, auf ein paar einfache Hygieneregeln hinzuweisen, damit die Weihnachtsplätzchen nicht auf den Magen schlagen.
Salmonellen als Ursache für Lebensmittelvergiftungen
Salmonelleninfektionen – auch Salmonellosen genannt – sind in erster Linie unangenehme Durchfallerkrankungen, häufig auch mit Erbrechen und Kopfschmerzen. Da Kinder unter fünf Jahren besonders empfindlich sind, können Salmonellosen bei ihnen, ebenso wie bei älteren und kranken Menschen, aber auch schwerer verlaufen, in Einzelfällen sogar tödlich.
Umso wichtiger ist es, mit einfacher Küchenhygiene auch beim Plätzchenbacken Vorsorge zu treffen.
Risikoquellen: Rohes Geflügel und rohe Eier
Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Sie können sowohl auf der Schale als auch im Innern, insbesondere im Eigelb, vorkommen.
Beim Plätzchenbacken können Salmonellen mit den Eiern in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Sie vermehren sich bei Temperaturen von +7°C bis +45 °C, und zwar umso schneller, je höher die Temperatur ist. Ab 70 °C, also auch beim Backen, sterben sie aber ab.
Warum Kinder besonders gefährdet sind
Kinder sind also besonders gefährdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken, wenn sie rohen Teig naschen.
Hygieneregeln beim Backen von Weihnachtsplätzchen
Frische Eier verwenden und richtig lagern
Beim Plätzchenbacken sollten Verbraucher folgendes beachten: Frische Eier verwenden. Den Teig nach Möglichkeit direkt nach dem Herstellen backen.
Den Teig nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, vor allem weil die Küche durch den Backofen in der Regel sehr aufgeheizt ist. Größere Teigmengen bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren und immer nur die unmittelbar benötigte Menge entnehmen.
Warum roher Teig tabu ist
Teig nicht essen, das gilt insbesondere für Kinder.
So lagern und verarbeiten Sie Teig richtig
Bei der Verarbeitung von Eiern gilt generell: Damit sich Salmonellen in oder auf rohen Eiern nicht vermehren, sind die Eier bei maximal 7°C im Kühlschrank aufzubewahren. Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen sollten überhaupt nicht verwendet werden.
Für Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden, wie zum Beispiel Desserts, Backwaren mit Cremefüllungen und -auflagen, Majonäse, sollten keine rohen Eier verwendet werden.
Küchenhygiene: Umgang mit rohen Eiern
Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontamination
Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten Eier nur vollständig durcherhitzt verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb fest sind.
Speisen, die Eier enthalten, sollten sofort verzehrt oder bei maximal 7°C im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eierschalen oder rohes Ei dürfen andere Lebensmittel nicht berühren.
Reinigung von Arbeitsflächen und Küchengeräten
Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sollte sofort mit einem Küchenpapier entfernt werden. Nach dem Aufschlagen von Eiern müssen die Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden.
Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, müssen sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine gereinigt werden.
Persönliche Hygiene: Hände richtig waschen
Nach der Verarbeitung von rohen Eiern sind die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife zu waschen und sorgfältig abzutrocknen.
Speisen ohne Erhitzung: Besondere Vorsicht mit rohen Eiern
Alternativen für Speisen mit Cremefüllungen und Desserts
Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise vom Bundesinstitut für Risikobewertung BfR zur Verfügung gestellt. Hier erhalten Sie auch weiterführende Informationen zu diesem Thema.
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