Salmonellen in Masthähnchen – Ergebnisse und Empfehlungen

Ergebnisse der ersten flächendeckenden Untersuchung in Deutschland

Jede sechste Masthähnchenherde in deutschen Ställen ist mit Salmonellen infiziert. Das ist das Ergebnis einer Pilotstudie, die das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zusammen mit den Überwachungsbehörden der Bundesländer im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen einer EU-weiten Studie durchgeführt hat.

Studienhintergrund und Durchführung

Für die Studie wurden zwischen dem 1. Oktober 2005 und dem 30. September 2006 insgesamt 408 Herden in allen Bundesländern untersucht, in denen Masthähnchen gehalten werden. Die Proben wurden von Herden mit 750 bis 234.000 Tieren über das Jahr verteilt nach den von der EU vorgeschriebenen Vorgaben gezogen.

Erschreckende Ergebnisse

Die Ergebnisse bestätigen, dass Hähnchenfleisch eine bedeutende Quelle für Lebensmittelinfektionen darstellen kann. Der Vergleich mit Daten, die bisher aus anderen europäischen Ländern vorliegen, zeigt, dass die ermittelte Rate von 17,5 Prozent vergleichsweise hoch ist und dass Deutschland mit diesem Ergebnis im oberen Bereich liegt.

Risiken durch Salmonellen in Hähnchenfleisch

Wird es unzureichend erhitzt und verzehrt, besteht für den Verbraucher ein erhöhtes Risiko, sich mit Salmonellen zu infizieren. Außerdem kann es bei der Zubereitung von Gerichten mit Hähnchenfleisch zur Kontamination anderer Lebensmittel mit Salmonellen kommen.

Gesundheitsgefahren für Verbraucher

Verbraucher sollten deshalb unbedingt auf eine konsequente Küchenhygiene achten, empfiehlt der Präsident des BfR, Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Das Spektrum der Erreger ist damit breiter als in Legehennenbeständen, die in einer ähnlichen Studie in den Jahren 2004/2005 untersucht worden waren.

Typen und Resistenzen der nachgewiesenen Salmonellen

Untersucht wurde auch, ob und gegen welche Antibiotika die einzelnen Stämme resistent sind. Ein Teil der untersuchten Erreger war unempfindlich gegen bis zu zehn von 17 untersuchten antimikrobiell wirksamen Substanzen.

Maßnahmen zur Reduzierung von Salmonellen

Um das Risiko einer Salmonelleninfektion des Verbrauchers über Geflügelfleisch zu senken, sollen in einem nächsten Schritt gezielte Maßnahmen ergriffen werden, um die Salmonellenbelastung der Masthähnchenbestände deutlich zu reduzieren.

Strategien zur Minimierung in Geflügelbeständen

Besonders wichtig sind Maßnahmen zur Verhütung der Infektion der Tiere während der Aufzucht und Mast sowie beim Transport zum Schlachthof. Weiterhin muss verhindert werden, dass salmonellafreie Schlachtkörper im Schlachtprozess mit Salmonellen kontaminiert werden.

Integration aller Produktionsstufen

In eine Minimierungsstrategie müssen außerdem Herstellung, Verpackung und Vertrieb von Geflügelfleischprodukten einbezogen werden, um eine Rekontamination auf dem Weg zum Verbraucher zu verhindern.

Empfehlungen für Verbraucher

Die Verbraucher selbst können sich leicht und effektiv vor einer Salmonelleninfektion schützen, indem sie Geflügelfleisch vor dem Verzehr gut durcherhitzen und getrennt von anderen Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden, zubereiten.

Hygienische Zubereitung von Hähnchenfleisch

Weitere Hinweise bieten die ausgewählten Fragen und Antworten zum hygienischen Umgang mit Geflügelfleisch auf der Homepage des BfR. Der Bericht „Grundlagenstudie zur Erhebung der Prävalenz von Salmonellen in Gallus-gallus-Broilerbetrieben“ ist unter dem Menüpunkt „Mikrobielle Risiken/Zoonosenforschung“ auf der Homepage des BfR veröffentlicht.

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