Ursachen und Risiken von Lebensmittelinfektionen
Viele Menschen haben Angst vor Pestiziden oder anderen chemischen Stoffen in Lebensmitteln. Aber auch der fehlerhafte Umgang mit Lebensmitteln kann für die Gesundheit des Menschen gefährlich werden, nämlich dann, wenn er zu Lebensmittelinfektionen bzw. Lebensmittelvergiftungen führt.
Jedes Jahr werden in Deutschland mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen (insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten) in Lebensmitteln verursacht worden sein können; die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen. Meistens gehen Lebensmittelinfektionen mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einher und heilen von selbst aus.
Wie Krankheitserreger in die Küche gelangen
Krankheitserreger können über rohe Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Gemüse, Menschen, insbesondere infizierte Personen, Haustiere, Schadnager und Insekten in die Küche gelangen. Um die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern zu vermeiden, muss verhindert werden, dass Mikroorganismen von (meist rohen) Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden.
Diese Form der Keimübertragung nennt man „Kreuzkontamination“. Die Mikroorganismen können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt nebeneinander liegen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien.
Häufige Fehler bei Lagerung und Zubereitung
Ein weiterer wichtiger Auslöser für Lebensmittel bedingte Erkrankungen sind Temperaturfehler, welche das Überleben bzw. die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln ermöglichen. Neben der mangelhaften Kühlung bei der Lagerung ist die ungenügende Erhitzung bei der Speisenzubereitung oder beim Wiederaufwärmen von zubereiteten Speisen von Bedeutung.
Weitere Fehler sind das lange Warmhalten von Speisen bei zu niedrigen Temperaturen und die zu langsame Abkühlung von erhitzten Speisen. Im Folgenden hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Empfehlungen für Verbraucherinnen und Verbraucher zusammengestellt, die sich und ihre Familien oder Freunde durch einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln vor Erkrankungen schützen möchten.
Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen
Der Schutz vor Kreuzkontaminationen sollte sich auf die gesamte Lebensmittelkette erstrecken, das heißt vom Einkauf, über Transport und Lagerung bis zur Verarbeitung in der häuslichen Küche. Beim Einkauf sollte auf die Unversehrtheit der Lebensmittelverpackungen geachtet werden, um eine nachträgliche Verunreinigung zu verhindern.
Zum einen besteht bei beschädigten Verpackungen grundsätzlich die Gefahr, dass nachträglich Krankheitserreger in die Lebensmittel gelangen. Zum anderen können die aus undichten Verpackungen auslaufenden Inhalte selbst Ursache einer Kreuzkontamination sein.
Hygienische Lebensmittelverarbeitung zu Hause
Verunreinigungen von Speisen bei der Zubereitung lassen sich wie folgt vermeiden: Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der Speisenzubereitung nicht streicheln. Vor Arbeitsbeginn auf persönliche Hygiene achten (saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel, ggf. Kopfhaar zusammenbinden und Handschmuck ablegen).
Das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermeiden. Falls möglich, Lebensmittel besser mit sauberem Besteck als mit den Händen zubereiten. Sofern ausreichend Kühlkapazitäten vorhanden sind, wird folgende Reihenfolge der Speisenzubereitung empfohlen: Zuerst Speisen zubereiten, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, danach roh zu verzehrende pflanzliche Lebensmittel, zuletzt rohe vom Tier stammende Lebensmittel.
Bedeutung der richtigen Kühlung und Erhitzung
Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln während der Lagerung zu vermeiden, sollten sie in geschlossenen Behältnissen oder vollständig abgedeckt aufbewahrt werden. Damit wird auch gewährleistet, dass weder Haustiere noch Insekten an die Lebensmittel gelangen.
Die Vermehrung der meisten Bakterien wird durch das Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt. Deshalb sollten leicht verderbliche Lebensmittel bis zum Verzehr oder zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Speisen bei der Zubereitung und beim Aufwärmen ausreichend erhitzen (mindestens +70°C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels).
Tipps für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln
Beim Einkauf von verpackten Lebensmitteln sollten das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und das Verbrauchsdatum beachtet werden. Das MHD stellt das Datum dar, bis zu dem das Lebensmittel bei einer angemessenen Lagerung mindestens haltbar ist. Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller die einwandfreie Beschaffenheit.
Im Gegensatz dazu besagt ein Verbrauchsdatum, dass das Lebensmittel nach Ablauf dieses Datums nicht mehr verkauft werden darf. Es sollte danach auch nicht mehr verzehrt werden, da eine negative Auswirkung auf die Gesundheit nicht auszuschließen ist. Deshalb tragen die Lebensmittel ein Verbrauchsdatum, die in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich sind.
Auswahl und Lagerung von Lebensmitteln
Rohe vom Tier stammende Lebensmittel sind besonders häufig mit Krankheitserregern belastet. Wer Lebensmittel für Menschen mit geschwächtem Immunsystem einkauft, sollte berücksichtigen, dass insbesondere der Verzehr bestimmter Lebensmittel für diese Personengruppe eine Gesundheitsgefahr darstellen kann.
Lebensmittel mit Schädlingsbefall müssen entsorgt werden. Weil die Vermehrung der meisten Bakterien durch das Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt wird, sollten leicht verderbliche Lebensmittel bis zum Verzehr oder zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Reinigung und Desinfektion in der Küche
Reinigungsarbeiten in der Küche zielen darauf ab, das Vorkommen von Mikroorganismen auf Küchenoberflächen und -geräten zu reduzieren und damit das Auftreten von Lebensmittel bedingten Erkrankungen zu verhindern. Die Verwendung spezieller Desinfektionsmittel ist nur erforderlich, wenn dies bei Erkrankungen vom Arzt oder Gesundheitsamt empfohlen wurde.
Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch bzw. Geflügel, rohem Fisch oder Gemüse mit möglichst heißem (+80°C) Wasser und Spülmittel gründlich reinigen. Anschließend, sofern möglich, unter fließendem Wasser abspülen. Flächen und Geräte nach Reinigungsarbeiten gut trocknen, da sich Bakterien auf trockenen Oberflächen nicht vermehren können.
Spezielle Hinweise für empfindliche Personen
Für den öffentlichen Bereich bestehen gesetzliche Regelungen, die erkrankten Personen unter Umständen untersagen, Lebensmittel für andere herzustellen. Nach Möglichkeit sollte dies auch im Privathaushalt vermieden werden, vor allem bei: Durchfall, Erbrechen und Fieber.
Verletzungen an Händen und Armen sollten deshalb während des Umgangs mit Lebensmitteln mit wasserundurchlässigem Verbandsmaterial abgedeckt werden. Bei Erkältungskrankheiten steigt die Wahrscheinlichkeit, dass Krankheitserreger über Mund und Nase ausgeschieden werden.
Lebensmittelhygiene für Kinder, Senioren und Schwangere
Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten Eier nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren, d.h. wenn Eiweiß und Eigelb fest sind. Eierspeisen unverzüglich verzehren oder bei maximal +7°C im Kühlschrank aufbewahren.
Rohes Fleisch und Geflügel sowie roher Fisch und rohe Meerestiere können mit Krankheitserregern belastet sein. Deshalb ist beim Umgang mit diesen Lebensmitteln eine besondere hygienische Sorgfalt erforderlich.
Umgang mit rohen Eiern, Fleisch und Fisch
Rohe Eier bei maximal +7°C im Kühlschrank aufbewahren, um eine Vermehrung von Salmonellen zu reduzieren. Eier möglichst frisch nach dem Legen verarbeiten und Angaben zur Mindesthaltbarkeit beachten.
Gefrorenes Fleisch und Geflügel sowie gefrorenen Fisch vor der Zubereitung auftauen, damit auch in dicken Stücken bzw. am Knochen die zur Abtötung von Krankheitserregern notwendige Temperatur erreicht wird. Rohes Fleisch und Geflügel sowie roher Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen.
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Eine Antwort auf „Lebensmittelhygiene: Schutz vor Infektionen und Vergiftungen“
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Sehr geehrte Damen und Herren,
benutze aus Bequemlichkeit mein teils stark verschmutztes Mikrowellengeschirr (ich erwärme mir jeden Tag Tiefkühlgemüse) mehrere Wochen/Monate ehe ich es in die Geschirrspülmaschine gebe.
Welche Gesundheitsschäden/-gefahren sind so möglich? Ernsthafte organische Schäden?
Leide zudem unter Depressionen und einer Essstörung.47
Liebe Leserin,
Sie riskieren schwere Magen – Darm – Infektionen und sollten Ihr Verhalten dringend ändern. Sprechen Sie bitte mit Ihrem Arzt darüber. Er kann Ihnen sicher hilfreich zur Seite stehen. Liebe Grüße
Ihr Biowellmed Team