Was macht Sprossen und Salatmischungen anfällig für Keimbelastung?
Frische Sprossen und küchenfertige Salatmischungen aus der Tüte, die Tage zuvor geschnitten, gewaschen und verpackt wurden, gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Obwohl sie gekühlt aufbewahrt werden, besteht die Möglichkeit eines schnellen mikrobiellen Verderbs und die Gefahr der Kontamination mit krankmachenden Keimen wie Listerien, Salmonellen, E. coli-Bakterien oder Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren.
Mikrobiologischer Verderb und Lebensmittelinfektionen
Diese Keime können verschiedene Lebensmittelinfektionen in unterschiedlicher Schwere und mit unterschiedlichen Symptomen wie Übelkeit, Magenverstimmungen, blutigen Durchfällen oder Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Sojasprossen oder Alfalfa sowie küchenfertige Mischungen aus Blattsalaten und Rohkost wie Weiß- oder Rotkohl und Möhren können damit zu einer Infektionsgefahr für den Menschen werden.
Untersuchungsergebnisse zur Keimbelastung
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Untersuchungen zur Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen durchgeführt: 2009 wurden 59 Einzelproben von frischen, fertig verpackten Sprossen und Keimlingen aus dem Einzelhandel untersucht. Das Ergebnis zeigte, dass Keime sich in fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums eine überdurchschnittlich hohe Keimbelastung für den Verbraucher darstellen.
Studien des BfR zu Sprossen und Mischsalaten
2008 untersuchte das BfR küchenfertige Mischsalate aus dem Einzelhandel auf Listerienerreger. Von 133 Mischsalaten enthielten 5 % der Proben das krankmachende Bakterium Listeria monocytogenes, insbesondere Mischsalate mit Zusätzen von Weißkohl.
Ursachen für Keimbelastung in Sprossen und Salaten
Intakte Salat- und Kohlblätter bieten einen gewissen natürlichen Schutz gegen Keime. Dieser wird zerstört, wenn sie geschnitten werden. An den Schnittflächen tritt Zellsaft aus, der Keime anzieht. Die in den Plastikverpackungen herrschende Luftfeuchte bietet zudem ein ideales Klima zum beschleunigten Wachstum von Mikroorganismen.
Kontamination während Anbau, Ernte und Verarbeitung
In der wissenschaftlichen Literatur werden für die hohe Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Mischsalaten vielfältige Ursachen verantwortlich gemacht. Die Kontamination mit Keimen kann bereits während der Wachstums- oder Erntephase durch die Düngung mit Kompost, Mist, Gülle oder durch das Beregnen mit verunreinigtem Wasser auf Salat, Gemüse oder Sprossen geschehen.
Hygienemängel und unzureichende Kühlung
Des Weiteren können Hygienemängel während des Bearbeitungsprozesses wie kontaminiertes Waschwasser oder mangelnde Kühlung das Keimwachstum in Sprossen und Mischsalaten begünstigen. Einige Keime werden über landwirtschaftliche Nutztiere in die Lebensmittelkette eingetragen, andere kommen überall in der Umwelt vor.
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Eine Antwort auf „Keimbelastung in Sprossen und Salat: Risiken und Schutzmaßnahmen“
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Hallo, der Bericht ist von 2010,gibt es einen aktuellen hierzu?
Wir essen regelmäßig diese verpackten Salatmischungen und haben bisher keine gesundheitlichen Symptome gezeigt.
Ich achte jedoch sehr auf den sofortigen Verzehr.
Nun mache ich mir Gedanken und würde gerne weitere Bedenken erfahren. Ist es sinnvoll,die Salate zu abzuwaschen und nicht direkt in die Schüssel? Bringt es etwas?
Viele Dank für die Rückmeldungen.
VG, A.
Liebe A.,
Verzehrfertige Mischsalate und Sprossen bleiben mikrobiologisch betrachtet problematisch. Das hat sich in einer erneut durchgeführten Studie 2018 bestätigt.
Die mikrobiologische Qualität der Gurken, Karotten und Speisepilze war durchweg gut. Die mikrobiologische Qualität der Kräuter war akzeptabel. Die mikrobiologische Qualität der Kopf-, Blatt- und Pflücksalate wurde als gut bis mittel bewertet.
Allerdings war die mikrobiologische Qualität der verzehrfertigen Mischsalate ungenügend. Putzen und Waschen kann die Keimzahl verringern, aber nicht beseitigen.
Quelle: Max Rubner-Institut
Liebe Grüße
Ihr Biowellmed Team