Zuckerkrankheit und Ernährung

Kurz und bündig

In diesem Kapitel erfahren Sie Interessantes zur Ernährung bei Diabetes. Würde man dieses Thema ausführlich erörtern, entstünden mehrere Bücher. Deshalb haben wir uns auf einige wenige Punkte beschränkt.

Zuckergehalt einiger Nahrungsmittel

1 Würfelzucker enthält 2,5 Gramm Zucker
1 Glas Orangensaft entspricht 7-10 Würfelzucker
0,5 l(1 Flasche) Cola entspricht 20 Würfelzucker
100 g Schokolade entspricht 19 Würfelzucker
1 Tüte Gummibären(250 Gramm) entspricht 77 Würfelzucker
100 g Honig entspricht 13 Würfelzucker
1 Bonbon entspricht 2 Würfelzucker
1 Kugel Milcheis entspricht 3 Würfelzucker
1 Fruchtjoghurt entspricht 7 Würfelzucker
1 Glas Limonade entspricht 8 Würfelzucker

Milchzucker

Milchzucker ist ein Disaccharid. Es besteht aus Galactose + Glucose. Es muss zunächst aufgespalten werden in die Einzelbausteine. Dies wird durch das Milchzucker spaltende Enzym Lactase bewirkt. Lactase wird bei manchen Menschen ab einem bestimmten Alter vermindert oder gar nicht mehr gebildet. Deshalb nimmt die Lactoseintoleranz im Alter zu.

Fructose

Fructose (Fruchtzucker)ist ein Monosaccharid, das z. B. in Honig vorkommt. Fructose wird im Vergleich mit Glucose im Darm langsamer aufgenommen(entlang des Konzentrationsgefälles passiv, daher nie vollständig, während Glucose aktiv unter Energieverbrauch aufgenommen wird). Fructose ist in vielen Lebensmitteln in mehr oder weniger hoher Dosierung enthalten. Beträgt das Verhältnis Glucose : Fructose¬ mehr oder gleich 1, ist das Lebensmittel bei Fructoseintoleranz verträglich. Solche Lebensmittel sind:
Aubergine, Aprikose, Blaukraut, Chicoree, Bier, Blumenkohl, Broccoli, Chinakohl, Erbse, Feldsalat, Mandarine, Meerrettich, Papaya, Paprika, Pflaume, Rosenkohl, Sauerkraut, Fenchel, Grahambrot, Grapefruit, Gurke, Honigmelone, Karotte, Kartoffel, Kirsche, Kohlrabi, Kopfsalat, Mais. Dagegen ist das Verhältnis umgekehrt und wird daher schlecht vertragen bei:
Ananas, Apfel, Birne, grünen Bohnen, Brombeere, Endiviensalat, Erdbeere, Granatapfel, Grünkohl, Himbeere, Honig, Johannisbeere, Kiwi, Lauch, Mango, Orangensaft, Pfirsich und Schwarztee.
Wie hoch sollte die Fructoseaufnahme beim Diabetiker sein?
Geringe Mengen sind günstig. Das zeigte eine Studie aus USA. Hohe Fructosemengen fördern jedoch Übergewicht, da die Zerfallsprodukte der Fructose zu Triglyzeriden synthetisiert werden(Depotfett). Eine Studie zeigte, dass Männer, die über einen langen Zeitraum große Obstmengen zu sich nahmen, einen höheren Cholesterin- und Triglyzeridspiegel hatten. Rund 1/3 der Bevölkerung hat Probleme, Fructose im Darm aufzunehmen, da das Transportsystem defekt ist. Dies führt dann dazu, dass der nicht resorbierte Fruchtzucker im Darm das Bakterienwachstum anregt. Diese chronische Immunstimulation fördert die Insulinresistenz, d. h. die verminderte Ansprechbarkeit der Rezeptoren auf Insulin und wirkt damit Diabetes fördernd. Außerdem wird der Vorrat an Energie reichen Phosphaten durch das Fructose abbauende Enzym reduziert. Dadurch steht weniger Energie zur Verfügung. Auch fällt beim Abbau von Fructose Harnsäure an. In der Gefäßinnenwand findet man eine Verminderung der Bioverfügbarkeit von Stickstoffmonoxid, was zu einer Gefäßstarre und damit zu erhöhtem Blutdruck führt. Außerdem wird NO für die Insulinwirkung am Rezeptor gebraucht. Ist es reduziert verfügbar, steigt die Insulinresistenz. Fructose wird nach Aufnahme im Darm über die Pfortader zur Leber transportiert und dort in der Glykolyse abgebaut.

Traubenzucker

besteht aus reiner Glucose und ist ein Einfachzucker. In der Natur kommt er in Säften, Früchten und Honig vor.

Haushaltszucker

Haushaltszucker = Kristallzucker ist Saccharose, ein Zweifachzucker und ensteht aus Fructose + Glucose. Man gewinnt ihn aus Zuckerrüben und Zuckerrohr. Fruchtzucker führt zu einem geringeren Sättigungsgefühl als Haushaltszucker. Da in natürlichen Lebensmitteln Fruchtzucker immer zusammen mit Glucose vorkommt, bestehen keine Bedenken bei mäßigem Verbrauch. Meiden sollte man jedoch Lebensmittel und Getränke mit Fruchtzuckerzusatz, da diese einen hohen Anteil an Fructose haben mit oben beschriebenem Nachteil. Dennoch wird von der Industrie zunehmend mit Fructose gesüßt, da dieser Zucker flüssig besser transportiert werden kann und einen höheren Absatz bringt, da mit ihm ein geringeres Sättigungsgefühl bewirkt wird und sich dadurch der Absatz erhöht.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind eine ökonomische Energiequelle. Sie bestehen aus Kohlenstoff- Wasserstoff- und Sauerstoffatomen. Sie brauchen im Gegensatz zu Fetten und Eiweißen bei der Verbrennung weniger Sauerstoff von außen, liefern rasche Energie(4,1 kcal/g). Alle verwertbaren Kohlenhydrate werden zu Glucose abgebaut(in der Glykolyse). Glykogen ist die Speicherform der Glukose. Es wird in der Leber und den Muskeln gespeichert. Die Speicherfähigkeit ist begrenzt. Das nicht zur Speicherung genutzte Glykogen wandelt sich in Körperfett um. Bei sportlichem Training sollten 55 % der Kalorien als Kohlenhydrat aufgenommen werden. Nach dem Training müssen die Kohlenhydratspeicher rasch aufgefüllt werden. Das verkürzt die Regenerationszeit. Der Glykogengehalt des Muskels steigt mit einer Kohlenhydratreichen Ernährung und beträgt nur ca. 1/6 bei fett- und eiweißreicher Ernährung. Während des Sports ist eine Kohlenhydrataufnahme ebenfalls sinnvoll, wenn der Sport länger als 1 Stunde durchgeführt wird. Dabei sollte jedoch der Glucoseanteil nicht über 10 % betragen. Nimmt man zu viel Glucose zu sich, kommt es zu einer reaktiven Insulinausschüttung und zu Unterzucker, nimmt man zu wenig auf, fällt der Zuckerspiegel ebenfalls. Der Körper kann ca. 300 – 500 Gramm Glykogen speichern. Das entspricht ca. 1200 – 2000 kcal.
Das Gehirn gewinnt seine Energie ausschließlich aus Glucose. Der tägliche Bedarf an Glucose für Gehirn, rote Blutkörperchen, Rückenmark etc. beträgt 150 g pro Tag.
Der glykämische Index gibt an, wie schnell ein Kohlenhydrat zu Glucose abgebaut und ins Blut abgegeben wird und wie stark dabei die Insulinausschüttung ist. Ein hoher glykämischer Index führt zu einem starken Blutzuckeranstieg und einer starken Insulinausschüttung.
Man sollte möglichst komplexe Kohlenhydrate(Gemüse, Salate, Obst, Vollkorn) zu sich nehmen und wenig einfache Kohelenhydrate(z. B. Alkohol, Haushaltszucker), die nur leere Kalorien, jedoch keinen großen Nährwert bringen.

Welche Nährstoffkombination sollte eine ideale Nahrung enthalten?

– ca. 15 % Eiweiß
– ca. 25 % Fett
– ca. 60 % Kohlenhydrate

Protein

Protein ist das Eiweiß und der Baustoff für Gewebe, Organe, Zellen und außerdem als Funktionseiweiß notwendig für das Immunsystem, Hormone und Enzyme. Es besteht aus Aminosäuren. Diese sind ebenfalls notwendig für den Aufbau von Neurotransmittern(Rückenmark- und Gehirnfunktion). Der Anteil an Eiweiß in jeder Zelle beträgt über 50 % der Trockenmasse.
Es gibt 20 Aminosäuren, von denen 8 essentiell sind. Das bedeutet, dass man sie über die Nahrung aufnehmen muss, da sie nicht vom Körper hergestellt werden können.
Eiweiß enthält Stickstoff und Schwefel, 2 essentielle Elemente, die in Kohlenhydrat und Fett nicht vorkommen. Es kann nur in geringen Mengen(in Blutplasma, Muskulatur und Verdauungsorganen) gespeichert werden, muss daher täglich zugeführt werden. Der Überschuss wird als Harnstoff ausgeschieden. 1 g Eiweiß liefert 4 kcal. . Der Bedarf sollte möglichst aus tierischen und pflanzlichen Quellen gedeckt werden, da bei einer Kombination die biologische Wertigkeit(Eignung des über die Nahrung zugeführten Eiweißes als Körperbaustoff) höher ist. Eiweißreich sind:
Milch, Eier, Fisch, Fleisch, Geflügel, Getreide, Hülsenfrüchte
Die essentiellen Aminosäuren sind: Threonin, Valin, Leucin, Isoleucin, Methionin, Phenylalanin, Tryptophan und

Fette

Fette liefern am meisten Energie. Alle Zellen sind auf Fette angewiesen(Lipidmembran). Überschüssige Nahrungsfette werden unter der Haut abgelagert. Dies dient als Wärmeschutz. Auch fettlösliche Vitamine benötigen zur Aufnahme in den Körper Fette.
Pflanzliche Fette
enthalten meist ungesättigte Fettsäuren, die essentiell sind,
tierische Fette
enthalten meist gesättigte Fettsäuren.
1 g Fett liefert 9 kcal. Dieses Fett steht jedoch als Energielieferant nicht so schnell zur Verfügung wie die Zuckerenergie.
Die tägliche Fettzufuhr sollte zu je 1/3 gesättigte Fettsäuren(tierische Produkte), 1/3 einfach gesättigten Fettsäuren(Olivenöl) und 1/3 mehrfach gesättigten Fettsäuren(Sonnenblumenöl) bestehen.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sollten in einer Menge von mindestens 30 g pro Tag aufgenommen werden. Es handelt sich dabei um nicht verwertbare Kohlenhydrate, die die Verdauung fördern und einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen enthalten. Sie senken außerdem den Cholesterinspiegel und kommen nur in pflanzlichen Lebensmitt
eln vor.

Cholesterin

Cholesterin ist lebensnotwendig. Es ist beteiligt am Aufbau von Hormonen(Pregnenolon – Vorstufe), von Galleflüssigkeit, Zellmembranen, herzwirksamen Glykosiden und Provitamin zur Bildung von Vitamin D. Eine zu hohe LDL – Konzentration fördert jedoch die Arteriosklerose. Ungesättigte Fettsäuren erhöhen den HDL – Anteil, gesättigte den LDL – Anteil. Maximal 300 mg/Tag sollte man über die Nahrung zu sich nehmen(Fett unter 30 %). Cholesterin wird auch im Körper selbst gebildet in fast allen Zellen, vorwiegend in Leber und Darm, aber auch im Gehirn. Das Gleichgewicht zwischen zugeführtem und produziertem Cholesterin wird über die HMG – COA – Reduktase kontrolliert, ein Enzym, das z. B. durch Statine gehemmt werden kann.

Vitalstoffe

Vitalstoffe sind Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe, Aminosäuren und Fettsäuren. Unter

• Spurenelementen versteht man Mineralstoffe, die in einer Menge unter 50 mg/kg KG vorkommen.
  Essentielle Spurenelemente sind: Chrom, Eisen, Fluor, Jod, Cobalt, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen, Silicium, Vanadium, Zink und Zinn. Sie sind Bestandteil von Enzymen, Vitaminen, Hormonen oder Coenzymen.
• Mineralstoffe sind anorganische Stoffe, die durch Kochen nicht zerstört werden und die in einer Menge über 50 mg/kg/KG vorkommen. Zu ihnen gehören: Calcium, Chlor, Kalium, Magnesium Phosphor, Schwefel, Natrium.

Vitamine

Vitamine sind organische Verbindungen, die der Körper überwiegend nicht herstellen kann. Sie regulieren biologische Vorgänge.

-Vitamin A = Retinol
-Vitamin B1=Thiamin
-Vitamin B2=Riboflavin
-Vitamin B3=Niacin
-Vitamin B5=Panthotensäure
-Vitamin B6=Pyridoxin, Pyridoxal und Pyridoxamin
-Vitamin B7=Biotin
-Vitamin B9=Folsäure
-Vitamin B12=Cobalamin
-Vitamin C=Ascorbinsäure
-Vitamin D=Calciferol
-Vitamin E=Tocopherol
-Vitamin K=Phyllochinon und Menadinon

Fettlösliche Vitamine: A,D,E,K
Wasserlösliche Vitamine:B, C, Vorläufer von Coenzymen
Die benötigten Vitaminmengen liegen im mg – Bereich

HBA1C= Glycohämoglobin= eine Form von Hämoglobin, an die Glucose gebunden ist. Der Anteil vom gesamten Hänoglobin in % dient der Verlaufskontrolle des Diabetes. HBA1c wurde als Kopplung von Glucose an das N terminalae Valin der ß-Kette des Hämoglobin definiert und spiegelt den durchschnittlichen Blutzuckerspiegel der letzten 3 Monate wieder. Ziel der Therapie: HBA1c unter 6,5%, am besten unter 6 %. Bei einem HBA1c von 8 beträgt der durchschnittliche Blutzucker 180, bei einem HBA1c von 6,8 ca. 140, bei einem HBA1c von 9,8 bei ca. 240, bei einem HBA1c von 11,4 bei ca. 300.
Namhafte Experten gehen zunehmend dazu über, eine eiweißoptimierte Kost mit etwas weniger und vor allem leicht verdaubaren Kohlehydraten zu empfehlen, da sich gezeigt hat, dass unter einer solchen Ernährung das Übergewicht besser bekämpft werden kann, was bei der hohen Korrelation von Zuckerkrankheit und Übergewicht sinnvoll erscheint. Da Eiweiße stark sättigen, lässt sich diese Ernährungsform leichter umsetzen und benötigt nicht zusätzlich die Beachtung der Energiereduktion im Sinne einer Kalorienbeschränkung. Dabei sollten Kohlenhydrate mit niedrigem glykämischem Index gewählt werden. In den USA wurden die Leitlinien bereits entsprechend angepasst und man empfiehlt derzeit, lediglich 40 % der Nahrung in Form von Kohlehydraten zu sich zu nehmen und den Eiweißanteil auf 20 – 30 Prozent zu erhöhen bei einem Fettanteil von 30 – 35 %. Bei den Kohlehyddraten sollten Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst bevorzugt werden, so dass der Ballaststoffanteil bei ca. 20 – 35 g liegt. Es sollte außerdem auf eine verminderte Zufuhr von gesättigten Fetten(maximal 10 % der täglichen Energiezufuhr geachtet werden) und auf eine erhöhte Zufuhr einfach – oder mehrfach gesättigte Fette.