Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt

Fachartikel zum Thema Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt

Viele Menschen haben Angst vor Pestiziden oder anderen
chemischen Stoffen in Lebensmitteln. Aber auch
der fehlerhafte Umgang mit Lebensmitteln kann für die
Gesundheit des Menschen gefährlich werden, nämlich
dann, wenn er zu Lebensmittelinfektionen bzw. Lebensmittelvergiftungen
führt. Jedes Jahr werden in Deutschland
mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die
durch das Vorkommen von Mikroorganismen (insbesondere
Bakterien, Viren oder Parasiten) in Lebensmitteln
verursacht worden sein können; die Dunkelziffer
dürfte weitaus höher liegen. Meistens gehen Lebensmittelinfektionen
mit Magenkrämpfen, Durchfall und
Erbrechen einher und heilen von selbst aus. Für Menschen
mit geschwächtem Immunsystem (kleine Kinder,
Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen)
können sie im Extremfall aber auch
lebensbedrohlich sein. Damit es soweit gar nicht
kommt, sollte

• die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern
  vermieden,
  
• die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln
  reduziert und
  
• das Überleben von Krankheitserregern in Lebensmitteln
  verhindert werden.

Wie gelangen krankmachende Keime in die Küche

Krankheitserreger können über

• rohe Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, Geflügel,
  Fisch, Eier und Gemüse,
  
• Menschen, insbesondere infizierte Personen,
  
• Haustiere, Schadnager und Insekten
  in die Küche gelangen.

Wie lässt sich die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermeiden

Um die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern
zu vermeiden, muss verhindert werden,
dass Mikroorganismen von (meist rohen) Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden. Diese
Form der Keimübertragung nennt man „Kreuzkontamination“.
Die Mikroorganismen können direkt von einem
Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese
unverpackt nebeneinander liegen. Möglich ist aber
auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte,
Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien.
Der Schutz vor Kreuzkontaminationen sollte sich auf
die gesamte Lebensmittelkette erstrecken, das heißt
vom Einkauf, über Transport und Lagerung bis zur Verarbeitung
in der häuslichen Küche.

Ein weiterer wichtiger Auslöser für Lebensmittel
bedingte Erkrankungen sind Temperaturfehler, welche
das Überleben bzw. die Vermehrung von Krankheitserregern
in Lebensmitteln ermöglichen. Neben der mangelhaften
Kühlung bei der Lagerung ist die ungenügende
Erhitzung bei der Speisenzubereitung oder
beim Wiederaufwärmen von zubereiteten Speisen von
Bedeutung. Weitere Fehler sind das lange Warmhalten
von Speisen bei zu niedrigen Temperaturen und die zu
langsame Abkühlung von erhitzten Speisen.

Im Folgenden hat das Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) Empfehlungen für Verbraucherinnen und
Verbraucher zusammengestellt, die sich und ihre Familien
oder Freunde durch einen hygienischen Umgang
mit Lebensmitteln vor Erkrankungen schützen möchten.

Was ist bei der Auswahl von Lebensmitteln zu beachten?

Rohe vom Tier stammende Lebensmittel sind besonders
häufig mit Krankheitserregern belastet. Wer
Lebensmittel für Menschen mit geschwächtem Immunsystem
einkauft, sollte berücksichtigten, dass insbesondere
der Verzehr der folgenden Lebensmittel für
diese Personengruppe eine Gesundheitsgefahr darstellen
kann:

• rohes Hackfleisch bzw. Hackepeter
  
• Rohwurst, insbesondere streichfähige, kurz gereifte
  Sorten (z. B. Zwiebelmettwurst)
  
• Rohmilch und Rohmilchkäse
  
• roher Fisch (z. B. Sushi) und rohe Meerestiere (z. B.
  rohe Austern)bestimmte Fischereierzeugnisse (Räucherlachs und
  Graved Lachs)

Aber auch der Verzehr von rohen pflanzlichen Lebensmitteln,
wie z.B. Sprossen, wurde bereits als Ursache
von Erkrankungen identifiziert.

Beim Einkauf von verpackten Lebensmitteln sollten das
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und das Verbrauchsdatum
beachtet werden. Das MHD stellt das Datum dar,
bis zu dem das Lebensmittel bei einer angemessenen
Lagerung mindestens haltbar ist. Bis zu diesem Datum
garantiert der Hersteller die einwandfreie Beschaffenheit
(Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz). Meistens
kann das Lebensmittel auch noch über dieses
Datum hinaus verzehrt werden. Der Hersteller übernimmt
hierfür jedoch keine Garantie mehr.

Im Gegensatz dazu besagt ein Verbrauchsdatum,
dass das Lebensmittel nach Ablauf dieses Datums
nicht mehr verkauft werden darf. Es sollte danach auch
nicht mehr verzehrt werden, da eine negative Auswirkung
auf die Gesundheit nicht auszuschließen ist. Deshalb
tragen die Lebensmittel ein Verbrauchsdatum, die
in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich
sind und nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für
die Gesundheit darstellen können (z. B. Hackfleisch,
frisches gekühltes Geflügelfleisch).

Beim Einkauf sollte auch auf die Unversehrtheit der
Lebensmittelverpackungen geachtet werden. Zum
einen besteht bei beschädigten Verpackungen grundsätzlich
die Gefahr, dass nachträglich Krankheitserreger
in die Lebensmittel gelangen. Zum anderen können
die aus undichten Verpackungen auslaufenden
Inhalte selbst Ursache einer Kreuzkontamination sein.
Vom Kauf defekter zerbeulter Konserven wird abgeraten,
weil sie undicht sein könnten. Konserven mit nach
außen gewölbtem Deckel können Krankheitserreger
enthalten, die Gase und hitzestabile Giftstoffe gebildet
haben.

Was ist beim Transport von Lebensmitteln zu beachten?

Um zu vermeiden, dass sich Keime in Lebensmitteln
vermehren, wenn die Kühlkette unterbrochen wird,
sollten kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel so
schnell wie möglich nach Hause gebracht und in die
Kühl- bzw. Tiefkühlschränke gelegt werden. Bei größeren
Einkäufen sollten diese Lebensmittel zuletzt eingekauft
werden. Im Sommer ist es zudem bei längeren
Transportwegen ratsam, empfindliche Lebensmittel in
Kühlboxen zu transportieren. Lebensmitteleinkäufe können
auch in die frühen Morgen- bzw. späten Abendstunden
verlegt werden. Gleiche Vorsichtsmaßnahmen
gelten auch, wenn zubereitete leicht verderbliche Speisen
zu Feiern oder Festen mitgenommen werden.
Außer Haus gekaufte warme Speisen, die zum Verzehr
im eigenen Haushalt bestimmt sind, sollten schnell
transportiert und sofort verzehrt werden, weil sich vorhandene
Krankheitserreger bei Temperaturen unterhalb
von 60°C sehr schnell vermehren können.

Was ist bei der Lagerung von Lebensmitteln zu beachten?

Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln während
der Lagerung zu vermeiden, sollten sie in geschlossenen
Behältnissen oder vollständig abgedeckt aufbewahrt
werden. Damit wird auch gewährleistet, dass
weder Haustiere noch Insekten an die Lebensmittel
gelangen. Langfristig gelagerte Lebensmittel sollten
regelmäßig auf Schädlingsbefall kontrolliert werden.
Lebensmittel mit Schädlingsbefall müssen entsorgt
werden.

Weil die Vermehrung der meisten Bakterien durch das
Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt wird, sollten
leicht verderbliche Lebensmittel bis zum Verzehr oder
zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dabei ist Folgendes zu beachten:

• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen
  Behältern oder vollständig abgedeckt lagern
  
• Fleisch, Geflügel und Fisch im untersten Fach des
  Kühlschranks (oberhalb des Gemüsefachs) lagern,
  damit Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel tropfen
  kann
  
• Kühlempfehlungen auf den Packungen beachten
  (Die Lebensmittel am Einkaufstag verbrauchen,
  wenn die Kühltemperaturen nicht eingehalten werden
  können, z. B. +2°C bei Hackfleisch)
  
• Kühlschranktemperatur auf maximal +7°C einstellen
  (besser unter +5°C), gegebenenfalls an verschiedenen
  Stellen innerhalb des Kühlschranks überprüfen
  
• Kühlschranktür nicht öfter als nötig öffnen und nicht
  offen halten
  
• Kühlschrank nicht zu voll packen, damit die kühle
  Luft zwischen den Lebensmitteln ausreichend zirkulieren
  kann
  
• Kühlschrank ohne Abtauautomatik von Zeit zu Zeit
  entsprechend den Herstellerangaben abtauen
  
• Speisen regelmäßig auf die vom Hersteller angegebenen
  Haltbarkeitsfristen und auf Verderb überprüfen
  (Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten
  Lebensmittel möglichst zügig nach Einkauf und
  weit vor Ablauf der angegebenen Mindesthaltbarkeit
  verbrauchen)
  
• Leicht verderbliche Lebensmittel nach Öffnen der
  Verpackungen zügig verbrauchen, ebenso Reste aus
  geöffneten Konserven und in Flüssigkeiten
  gelöste Trockenprodukte, wie Soßen- und Milchpulver
  
• Den Kühlschrank regelmäßig innen reinigen (ca. 1 x
  pro Monat)

Werden beim Grillen im Freien, beim Picknick oder
bei Gartenfesten über einen längeren Zeitraum auch
leicht verderbliche Lebensmittel angeboten, müssen
diese ebenfalls ausreichend gekühlt werden.

Was ist bei der Speisenzubereitung zu beachten?

Verunreinigungen von Speisen bei der Zubereitung
lassen sich wie folgt vermeiden:

• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der
  Speisenzubereitung nicht streicheln
  
• Vor Arbeitsbeginn auf persönliche Hygiene achten
  (saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel,
  ggf. Kopfhaar zusammenbinden und Handschmuck
  ablegen)
  
• Das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermeiden
  
• Falls möglich, Lebensmittel besser mit sauberem
  Besteck als mit den Händen zubereiten
  Sofern ausreichend Kühlkapazitäten vorhanden sind,
  wird folgende Reihenfolge der Speisenzubereitung
  empfohlen:
  
• Zuerst Speisen zubereiten, die vor dem Verzehr nicht
  erhitzt werden (z. B. Dessert oder angemachte
  Salate),
  
• danach roh zu verzehrende pflanzliche Lebensmittel,
  wie Salat oder geschnittenes Gemüse,
  
• zuletzt rohe vom Tier stammende Lebensmittel (z. B.
  Fleisch, Geflügel).

Sollte diese Reihenfolge aus organisatorischen Gründen
nicht eingehalten werden können, ist eine gründliche
Zwischenreinigung der Arbeitsflächen und Geräte
sowie der Hände zwischen den einzelnen Arbeitsschritten
erforderlich.

Kreuzkontaminationen lassen sich durch folgende
Maßnahmen vermeiden:

• Beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln
  nie dieselben Küchenutensilien verwenden
  
• Für das Schneiden von Fleisch und Geflügel ein
  Schneidbrett verwenden und ein anderes für Obst
  und Gemüse
  
• Gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf
  Brettern schneiden, auf denen vorher rohe Lebensmittel
  geschnitten wurden, wenn diese anschließend
  nicht ausreichend gereinigt wurden
  
• Die Hände nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln
  sofort gründlich waschen

Schneidbretter aus Kunststoff lassen sich in der Regel
in Geschirrspülmaschinen bei hohen Temperaturen
(über +60 °C) reinigen und sind deshalb für das
Schneiden von rohen Lebensmitteln besser geeignet
als Holzbretter. Grundsätzlich sollten Schneidbretter
aus Holz oder Kunststoff eine glatte Oberfläche haben,
damit sie sich gut reinigen lassen. Schneidbretter mit
Einschnitten und Furchen, in denen sich Bakterien halten
und vermehren können, sollten deshalb durch neue
Bretter ersetzt werden.

Schneidbretter aus Kunststoff lassen sich in der Regel
in Geschirrspülmaschinen bei hohen Temperaturen
(über +60 °C) reinigen und sind deshalb für das
Schneiden von rohen Lebensmitteln besser geeignet
als Holzbretter. Grundsätzlich sollten Schneidbretter
aus Holz oder Kunststoff eine glatte Oberfläche haben,
damit sie sich gut reinigen lassen. Schneidbretter mit
Einschnitten und Furchen, in denen sich Bakterien halten
und vermehren können, sollten deshalb durch neue
Bretter ersetzt werden.

Sofern Hände mit rohen Lebensmitteln in Berührung
gekommen sind, besteht die Gefahr, dass Krankheitserreger
auf Griffflächen (z. B. Spülbecken-Armatur,
Kühlschrankgriff, Temperaturregler am Herd, Gewürzdose)
übertragen werden. Von hier können sie über
die Hände in andere Speisen gelangen, deren Verzehr
dann krank machen kann. Es ist ratsam, am Spülbecken
eine Einhebelmischbatterie anzubringen, damit
eine Betätigung des Wasserhahns ohne direkten Handkontakt
möglich ist.

Auch Obst, Gemüse und Blattsalate können mit
Krankheitserregern verunreinigt sein. Deshalb sollten
diese Lebensmittel bei der Zubereitung oder vor dem
Verzehr sorgfältig gewaschen werden, am besten unter
fließendem Wasser. Sofern die pflanzlichen Lebensmittel
im Spülbecken gewaschen werden, sollte dieses
vorher gründlich gereinigt und mit ausreichend klarem
Wasser gespült werden.

Was ist beim Erhitzen,,Warmhalten und Abkühlen von Speisen zu beachten?

Zur Verhütung von Lebensmittel bedingten Erkrankungen
ist Folgendes zu beachten:

• Speisen bei der Zubereitung und beim Aufwärmen
  ausreichend erhitzen (mindestens +70°C für zwei Minuten
  im Inneren des Lebensmittels; im Zweifelsfall
  die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen)
  
• Bei der Zubereitung in der Mikrowelle auf gleichmäßiges
  Erwärmen achten, Speisen zwischendurch
  umrühren
  
• Warme Speisen bei Temperaturen von über +65°C
  heiß halten bzw. innerhalb von wenigen Stunden auf
  unter +7°C abkühlen (größere Speisemengen dafür
  in mehrere flache Schalen füllen)
  
• Bei Speisen, die rohe und gekochte Zutaten enthalten,
  die gekochten Zutaten zunächst ausreichend kühlen,
  bevor die anderen Zutaten hinzugefügt werden
  
• Reste gegarter Speisen im Kühlschrank aufbewahren
  und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen

Das Erhitzen von Speisen auf +70°C bis +100°C tötet
die meisten vorhandenen Bakterien ab. Bei bestimmten
Bakterienarten werden Dauerformen (so genannte
Sporen) durch das Kochen nicht abgetötet, sondern
zum Auskeimen gebracht. Überlebende Keime und
Bakterien, die nach der Erhitzung in die Speisen
gelangt sind (z.B. beim Abschmecken), können sich
zwischen +10°C und +60°C vermehren. Einige Bakterienarten
bilden bei ihrer Vermehrung hitzestabile Giftstoffe.
Diese Giftstoffe können auch dann Erkrankungen
auslösen, wenn die Lebensmittel nach dem Befall
noch ausreichend durchgegart werden. Deshalb
muss der Temperaturbereich, bei dem sich Bakterien
vermehren, beim Heißhalten vermieden und beim
Abkühlen von Speisen möglichst schnell durchlaufen
werden.

Was ist bei der Verarbeitung von Eiern zu beachten?

Rohe Eier können im Inneren oder auf ihrer Schale Salmonellen
enthalten. Da Salmonellen zu den Hauptverursachern
von Lebensmittelinfektionen gehören, ist
eine besondere hygienische Sorgfalt beim Umgang mit
rohen Eiern erforderlich:

• Rohe Eier bei maximal +7°C im Kühlschrank aufbewahren,
  um eine Vermehrung von Salmonellen zu reduzieren
  
• Eier möglichst frisch nach dem Legen verarbeiten
  und Angaben zur Mindesthaltbarkeit beachten
  
• Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen
  möglichst nicht für die Speisenzubereitung verwenden
  
• Bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere
  Erhitzung verzehrt werden (z. B. Desserts, Backwaren
  mit nicht durcherhitzten Füllungen und Auflagen,
  Majonäse), auf Rohei verzichten
  
• Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und
  Senioren) sollten Eier nur nach vollständiger Durcherhitzung
  verzehren, d.h. wenn Eiweiß und Eigelb
  fest sind
  
• Eierspeisen unverzüglich verzehren oder bei maximal
  +7°C im Kühlschrank aufbewahren
  
• Eierschalen oder rohes Ei dürfen nicht mit anderen
  Lebensmitteln in Berührung kommen
  
• Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder
  Eigelb sofort mit einem Küchenpapier entfernen
  
• Nach dem Aufschlagen von Eiern Arbeitsflächen
  gründlich reinigen
  
• Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen
  sind, sofort gründlich mit heißem Wasser
  und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine reinigen
  
• Nach der Verarbeitung von rohen Eiern Hände
  gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen
  und sorgfältig abtrocknen

Was ist bei der Zubereitung von Fleisch und Geflügel sowie Fisch und Meerestieren zu beachten?

Rohes Fleisch und Geflügel sowie roher Fisch und rohe
Meerestiere können mit Krankheitserregern belastet
sein. Deshalb ist beim Umgang mit diesen Lebensmitteln
eine besondere hygienische Sorgfalt erforderlich.
Folgende Regeln sollten beachtet werden:

• Gefrorenes Fleisch und Geflügel sowie gefrorenen
  Fisch vor der Zubereitung auftauen, damit auch in
  dicken Stücken bzw. am Knochen die zur Abtötung
  von Krankheitserregern notwendige Temperatur erreicht
  wird
  
• Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen,
  um die Keimvermehrung auf den Lebensmitteloberflächen
  zu reduzieren
  
• Zum Auftauen Verpackung entfernen und das Gefriergut
  in eine Schüssel legen
  
• Tauwasser und Verpackung sorgfältig entsorgen
  
• Flächen und Gegenstände sowie die Hände nach
  Kontakt mit Tauwasser gründlich reinigen
  
• Falls gefrorene Lebensmittel gemäß Herstellerangaben
  vor der Zubereitung nicht aufzutauen sind, Herstellerangaben
  genau befolgen und das Innere dieser
  Speisen vor dem Verzehr auf ausreichende Erhitzung
  prüfen
  
• Rohes Fleisch und Geflügel sowie roher Fisch unter
  fließendem kaltem Wasser waschen (Spülbecken
  und Umgebung anschließend gründlich reinigen)
  
• Überschüssige Flüssigkeit auf rohem Fleisch, Fisch
  und Geflügel ggf. mit Einmal-Küchentüchern aufsaugen,
  Papiertücher anschließend entsorgen
  
• Fleisch und Geflügel vor dem Verzehr ausreichend
  und gleichmäßig garen bis austretender Fleischsaft
  klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel),
  graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe
  (Rind) angenommen hat
  
• Innentemperatur im Zweifelsfall mittels eines Fleischthermometers
  überprüfen (mindestens +70°C für 2
  Minuten)
  
• Fisch so lange erhitzen bis das Fischfleisch sein glasiges
  Aussehen verloren hat und sich leicht mit der
  Gabel zerteilen lässt
  
• Für die Zubereitung verwendete Küchengeräte sofort
  gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in
  der Spülmaschine reinigen
  
• Nach der Berührung von rohem Fleisch, Geflügel
  und Fisch sowie rohen Meerestieren Hände gründlich
  mit warmem Wasser und Seife waschen und
  sorgfältig abtrocknen

Was ist beim Händewaschen zu beachten?

Über unzureichend gereinigte Hände können Krankheitserreger
auf Lebensmittel übertragen werden.
Hände sollten deshalb:

• nach jedem Toilettenbesuch
  
• nach dem Wechseln von Windeln
  
• nach Kontakt mit Haustieren bzw. deren Utensilien
  
• nach dem Niesen oder Nase putzen
  
• nach Kontakt mit Abfällen
  
• vor der Zubereitung von Speisen
  
• sofort nach Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel
  und Ei
  
• nach dem Putzen von Gemüse
  
• vor dem Essen

gründlich gewaschen und sorgfältig abgetrocknet
werden.

Eine sorgfältige Händereinigung sollte mit Seife unter
fließendem Wasser erfolgen. Für Hände und Geschirr
sollten getrennte Handtücher verwendet werden. Diese
sollten regelmäßig gewechselt und bei mindestens
+60°C gewaschen werden. Feuchte Handtücher sollten
getrocknet werden, wenn sie nicht gleich gewaschen
werden, da dies die Keimvermehrung reduziert.

Wenn für das Händewaschen kein fließendes sauberes
Wasser zur Verfügung steht (z. B. beim Picknick oder
auf Reisen), stellen mit Reinigungsmitteln getränkte
feuchte Tücher eine Alternative dar.

Was ist bei Reinigungsarbeiten in der Küche zu beachten?

Reinigungsarbeiten in der Küche zielen darauf ab, das
Vorkommen von Mikroorganismen auf Küchenoberflächen
und -geräten zu reduzieren und damit das Auftreten
von Lebensmittel bedingten Erkrankungen zu verhindern.
Einzelne Bakterien sind zu klein, um sie mit
bloßem Auge erkennen zu können. Scheinbar saubere
Flächen oder Hände sind deshalb nicht unbedingt
keimfrei. Dennoch ist in der Regel die Anwendung einfacher
Haushaltsreiniger ausreichend. Die Verwendung
spezieller Desinfektionsmittel ist nur erforderlich,
wenn dies bei Erkrankungen vom Arzt oder Gesundheitsamt
empfohlen wurde.

Bei Reinigungsarbeiten in der Küche sollte Folgendes
beachtet werden:

• Bei der Einrichtung auf glatte, leicht zu reinigende
  Flächen achten und die Küche regelmäßig aufräumen
  
• Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem
  Fleisch bzw. Geflügel, rohem Fisch oder Gemüse
  mit möglichst heißem (+80°C) Wasser und Spülmittel
  gründlich reinigen
  
• Anschließend, sofern möglich, unter fließendem
  Wasser abspülen
  
• Griffe von Schubkästen, Kühlschrank, Geschirrspüler
  etc. sauber halten
  
• Beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen Einmal-
  Küchenpapier verwenden
  
• Lappen und Handtücher nach Gebrauch zum Trocknen
  ausbreiten, regelmäßig wechseln und bei mindestens
  +60°C waschen
  
• Spülbürsten regelmäßig reinigen und von Zeit zu Zeit
  austauschen (Bürsten aus Kunststoff können in der
  Geschirrspülmaschine gereinigt werden)
  
• Für Fußböden andere Lappen verwenden
  
• Flächen und Geräte nach Reinigungsarbeiten gut
  trocknen, da sich Bakterien auf trockenen Oberflächen
  nicht vermehren können und einige sogar absterben
  
• Haustierkäfige nach Möglichkeit nicht in der Küche
  reinigen
  
• Für die Reinigung von Futternäpfen und Trinkschalen
  eigene Bürsten bzw. Lappen verwenden

Putzlappen bzw. -schwämme und Handtücher können
Krankheitserreger in der Küche verbreiten und damit
eine Gefahr darstellen. Insbesondere in feuchten Lappen
und Schwämmen können sich Bakterien bei Raumtemperatur
sehr schnell vermehren. Putzschwämme
sind aus den oben genannten Gründen für Reinigungsarbeiten
in der Küche weniger gut geeignet, weil sie in
der Regel nicht oft genug ausgetauscht werden.

Was ist bei der Reinigung von Geschirr und Besteck zu beachten?

Schmutziges Geschirr und Besteck sollten umgehend
gereinigt werden. Bei starken Verschmutzungen sollten
Geschirr und Besteck vorgespült werden.
Beim Abwaschen im Spülbecken ist Folgendes zu
beachten:

• Spülbecken, Spüllappen und Spülbürste sauber halten
  
• Möglichst heißes Wasser mit ausreichend Spülmittel
  verwenden (bei größeren Geschirrmengen Abwaschwasser
  von Zeit zu Zeit wechseln)
  
• Das Abspülen des gewaschenen Geschirrs unter
  fließendem Wasser kann die Keimzahlen auf den
  Oberflächen zusätzlich reduzieren
  
• Das Geschirr abtrocknen, wenn das restliche Spülwasser
  nicht schnell abfließen kann
  
• Geschirr mit einem sauberen und trockenen Geschirrhandtuch
  abtrocknen (hierfür nicht das Händehandtuch
  benutzen, weil Keime auf das gereinigte
  Geschirr gelangen könnten)

Bei der Reinigung in Geschirrspülmaschinen sollten
aus hygienischen Gründen möglichst Spülprogramme
mit Temperaturen von mindestens +60°C ausgewählt
werden. Damit Reinigungsmittel richtig einwirken können,
sollte die Maschine nicht übermäßig beladen werden.
Auch der Innenraum der Geschirrspülmaschine
selbst sollte von Zeit zu Zeit mit gesäubert werden.
Besondere Aufmerksamkeit erfordert der Reinigungszustand
von Sieb und Gummidichtungen.

Was ist beim Umgang mit Abfall zu beachten?

Abfallbehälter sollten regelmäßig geleert und nach Verschmutzung
mit warmem Wasser und Reinigungsmittel
gesäubert werden. Nach dem Berühren von Abfall sollten
die Hände mit warmem Wasser und Seife gewaschen
und sorgfältig abgetrocknet werden.

Was ist bei Infektionserkrankungen zu beachten?

Leben in einem Haushalt Menschen, die an einer Infektion
leiden, ist die Gefahr einer Kontamination von
Lebensmitteln mit Krankheitserregern besonders groß.
Diese Personen sollten deshalb auf eine sorgfältige
persönliche Hygiene achten, vor allem der Hände.
Eine alkoholische Händedesinfektion, insbesondere
nach dem Toilettenbesuch, kann erforderlich sein,
wenn dies vom Arzt oder vom Gesundheitsamt empfohlen
wurde. Das Gleiche gilt für einen Zusatz von Desinfektionsmitteln
bei der Reinigung von Küche und Bad.
Flächen, die mit Körperflüssigkeiten oder Ausscheidungen
der erkrankten Personen in Kontakt gekommen
sind, sollten sofort gründlich gereinigt und ggf. desinfiziert
werden. Das Tragen von Einmalhandschuhen
kann dabei einen zusätzlichen Schutz vor Infektionen
bieten.

Für den öffentlichen Bereich bestehen gesetzliche
Regelungen, die erkrankten Personen unter Umständen
untersagen, Lebensmittel für andere herzustellen.
Nach Möglichkeit sollte dies auch im Privathaushalt
vermieden werden, vor allem bei:

• Durchfall, Erbrechen und Fieber
  
• eitrigen Entzündungen der Ohren, der Augen und
  der Nase
  
• Hautkrankheiten

Entzündete Hautpartien (Wunden, Hautausschlag) sind
häufig mit Bakterien besiedelt, die nach der Vermehrung
in Lebensmitteln Erkrankungen auslösen können.
Verletzungen an Händen und Armen sollten deshalb
während des Umgangs mit Lebensmitteln mit wasserundurchlässigem
Verbandsmaterial abgedeckt werden.

Bei Erkältungskrankheiten steigt die Wahrscheinlichkeit,
dass Krankheitserreger über Mund und Nase
ausgeschieden werden. Deshalb sollte man sich beim
Niesen oder Husten nach Möglichkeit vom Lebensmittel
abwenden und ein Papiertaschentuch vor Mund
und Nase halten. Nach Benutzung sollte das Papiertaschentuch
weggeworfen und die Hände gründlich
mit warmem Wasser und Seife gewaschen werden.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise vom Bundesinstitut für Risikobewertung BfR zur Verfügung gestellt
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