Cholesteroloxidationsprodukte (COPs): Risiko bei Frischfleisch unter Schutzatmosphäre?

Was sind Cholesteroloxidationsprodukte (COPs)?

Frischfleisch und Frischfleischerzeugnisse für das Selbstbedienungsregal im Supermarkt werden häufig unter einer Schutzatmosphäre mit hohem Sauerstoffanteil verpackt. Sie sind dann mit dem Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“ versehen. Diese Art der Verpackung soll eine längere Haltbarkeit des empfindlichen Lebensmittels Fleisch gewährleisten.

Entstehung von COPs durch Sauerstoffkontakt

Kommt Fleisch, das natürlicherweise auch Cholesterol enthält, mit Sauerstoff in Kontakt, können sogenannte Cholesteroloxidationsprodukte (COPs) entstehen. Ihre gesundheitliche Wirkung auf den menschlichen Organismus ist nicht abschließend geklärt.

Risikobewertung durch das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung wurde beauftragt, das gesundheitliche Risiko von unter Schutzatmosphäre mit hohem Sauerstoffanteil verpacktem Frischfleisch zu bewerten. Das Institut kommt zum Schluss, dass Verbraucherinnen und Verbraucher über derartige Produkte nach dem gegenwärtigen Stand der Erkenntnis mit hoher Wahrscheinlichkeit nur geringe Mengen an Cholesteroloxidationsprodukten zusätzlich aufnehmen.

Vergleich mit herkömmlicher Fleischverarbeitung

Von unter Schutzatmosphäre verpacktem Fleisch geht daher kein erkennbares Gesundheitsrisiko aus. Cholesteroloxidationsprodukte können natürlicherweise in einer Vielzahl von Lebensmitteln entstehen, wenn das darin enthaltene Cholesterol mit dem Luftsauerstoff reagiert.

Verbrauchertipps zu Frischfleisch und COPs

Dazu zählen Dauerwürste wie Salami oder roher Schinken sowie gekochtes Fleisch, das längere Zeit gelagert wird. Es ist bekannt, dass bei der herkömmlichen Reifung von Fleisch COPs entstehen können.

Berücksichtigt man diese ubiquitäre Exposition von Verbraucherinnen und Verbrauchern gegenüber Cholesteroloxidationsprodukten, kann die zusätzliche Aufnahme über unter Sauerstoff-Schutzgas verpacktes Fleisch vernachlässigt werden.

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