Was ist Campylobacter?
Campylobacter-Infektionen beim Menschen werden häufig durch Geflügelfleisch verursacht, unter anderem auch durch Entenbrust. Campylobacter-Bakterien sind hitzeempfindlich und sterben ab, wenn das Fleisch bei der Zubereitung durchgegart wird.
Risiken bei der Zubereitung von Entenbrust
Da Entenbrust nach traditionellen Rezepten häufig nicht vollständig durchgegart wird („Entenbrust rosa“), können durch den Verzehr unangenehme Magen-Darm-Erkrankungen auftreten, die durch Campylobacter-Bakterien hervorgerufen werden. Vollständig ausgeschlossen ist dieses Risiko erst, wenn die Kerntemperatur des Fleisches bei der Zubereitung auf dem Herd oder im Ofen mehr als zehn Minuten lang 74 Grad oder höher ist.
„Entenbrust rosa“ – Ein Gesundheitsrisiko
Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), weist darauf hin, dass diese Regel auch für andere Keime gilt, die in Fleisch vorkommen: „Alle gängigen Krankheitserreger in Lebensmitteln, sowohl Bakterien wie Salmonellen, Listerien und Campylobacter als auch Noro- und Hepatitisviren, werden durch ausreichendes Erhitzen abgetötet.“
Häufigkeit und Symptome
Campylobacter sind neben Salmonellen die häufigsten Erreger von lebensmittelbedingten Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen. Sie lösen mitunter schwere Durchfälle mit Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen aus. Die Symptome klingen üblicherweise nach einigen Tagen wieder ab. Es sind aber auch Einzelfälle mit schwerem Verlauf beschrieben, vor allem bei Patienten mit geschwächtem Immunsystem.
Wichtige Hygieneregeln für die Küche
Bei Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder sind in rund einem Drittel der Geflügelfleischproben Campylobacter nachgewiesen worden. Auch Entenfleisch ist häufig betroffen. Die hitzeempfindlichen Campylobacter sterben beim vollständigen Durchgaren des Fleisches ab.
Umgang mit rohem Fleisch
Nach dem Auftauen von belastetem Fleisch sind sie vor allem im Tauwasser vorhanden. Tauwasser und Verpackungen sollten entsprechend entsorgt und alle Küchengegenstände und -flächen, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen sind, gründlich gereinigt werden. Nach jedem Arbeitsschritt sollten die Hände gründlich gewaschen werden, damit mögliche Keime nicht in der Küche weiterverbreitet werden.
Prävention durch richtige Zubereitung
Küchenhygiene und ausreichendes Garen schützen nicht nur vor Campylobacter-Infektionen: Auch Erkrankungen durch Bakterien wie Salmonellen und Listerien sowie durch Noro- bzw. Hepatitisviren lassen sich so vermeiden.
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