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Julies Rezepte Gefüllte Kalbsbrust

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Julies Rezepte Gefüllte Kalbsbrust

1000 g Kalbsbrust, 1 Tl Salz, ? Tl weißer Pfeffer, gemahlen.
Zur Füllung: 3 Brötchen, entrindet, 100 g geschälte, geriebene Mandeln. 50 g Pistazien,
grob geschnitten, Schale von einer ab geriebenen Zitrone, je 1 Messerspitze Muskat und
Pfeffer, 3 El Petersilie fein gehackt, ? Tl Salz, 3 Eier, 1 Tl Rosenpaprika, 100 g Schinken.
Zum Braten: 100 – 150 g geräucherten, Speck, klein geschnitten, 50 g Butter, 1 Tasse Weißwein.
Die vom Metzger vorbereitete Kalbsbrust wird innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben.
Die Brötchen werden in Wasser gut eingeweicht und dann sorgfältig ausgedrückt, am besten verrührt man sie mit dem Mixstab. Wenn die Masse ganz glatt ist, gibt man Mandeln, Pistazien, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie, Eidotter, den fein geschnittenen Schinken und zum Schluss den steif geschlagenen Eischnee darunter. Nun vermischt man alles gut und füll die Farce nicht zu fest in die Kalbsbrust, damit sie noch Platz hat zum Aufgehen. Die gefüllte Kalbsbrust wird nun mit einem Faden gut verschlossen und auf beiden Seiten mit Rosenpaprika eingerieben.
In einer großen Pfanne lässt man den Speck braun werden, legt das Fleisch dazu und lässt es
schön bräunen, dann fügt man die Butter dazu, verschließt die Pfanne und lässt die Kalbsbrust- unter mehrmaligem Begießen mit Fett- langsam weich werden. Evtl. mit etwas Wasser aufgießen.
Die Kalbsbrust wird, nachdem der Faden entfernt ist, in schöne Scheiben geschnitten und im eigenen Saft serviert.

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