Hohe Keimbelastung in Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen

Fachartikel zum Thema Hohe Keimbelastung in Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen

Frische Sprossen und küchenfertige Salatmischungen aus der Tüte, die Tage zuvor ge-schnitten, gewaschen und verpackt wurden, gehören zu den leicht verderblichen Lebensmit-teln. Obwohl sie gekühlt aufbewahrt werden, besteht die Möglichkeit eines schnellen mikro-biellen Verderbs und die Gefahr der Kontamination mit krankmachenden Keimen wie Liste-rien, Salmonellen, E. coli-Bakterien oder Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren. Diese Keime können verschiedene Lebensmittelinfektionen in unterschiedlicher Schwere und mit unterschiedlichen Symptomen wie Übelkeit, Magenverstimmungen, blutigen Durchfällen oder Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Sojasprossen oder Alfalfa sowie küchenfertige Mi-schungen aus Blattsalaten und Rohkost wie Weiß- oder Rotkohl und Möhren können damit zu einer Infektionsgefahr für den Menschen werden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Untersuchungen zur Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen durchgeführt: 2009 wurden 59 Einzelproben von frischen, fertig verpackten Sprossen und Keimlingen aus dem Einzelhandel untersucht. Das Ergebnis zeigte, dass Keime sich in fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums eine über-durchschnittlich hohe Keimbelastung für den Verbraucher darstellen. 2008 untersuchte das BfR küchenfertige Mischsalate aus dem Einzelhandel auf Listerienerreger. Von 133 Mischsa-laten enthielten 5 % der Proben das krankmachende Bakterium Listeria monocytogenes, insbesondere Mischsalate mit Zusätzen von Weißkohl.

Intakte Salat- und Kohlblätter bieten einen gewissen natürlichen Schutz gegen Keime. Dieser wird zerstört, wenn sie geschnitten werden. An den Schnittflächen tritt Zellsaft aus, der Kei-me anzieht. Die in den Plastikverpackungen herrschende Luftfeuchte bietet zudem ein idea-les Klima zum beschleunigten Wachstum von Mikroorganismen. In der wissenschaftlichen Literatur werden für die hohe Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Mischsalaten vielfältige Ursachen verantwortlich gemacht. Die Kontamination mit Keimen kann bereits während der Wachstums- oder Erntephase durch die Düngung mit Kompost, Mist, Gülle oder durch das Beregnen mit verunreinigtem Wasser auf Salat, Gemüse oder Sprossen gesche-hen. Des Weiteren können Hygienemängel während des Bearbeitungsprozesses wie konta-miniertes Waschwasser oder mangelnde Kühlung das Keimwachstum in Sprossen und Mischsalaten begünstigen. Einige Keime werden über landwirtschaftliche Nutztiere in die Lebensmittelkette eingetragen, andere kommen überall in der Umwelt vor. Die Keime haften teilweise fest an der Oberfläche der Pflanzen, insbesondere bei Weißkohl, oder können so-gar in das Gewebe eindringen. Inwieweit sich Keime in den Zellen von Pflanzen vermehren, ist wissenschaftlich noch nicht geklärt. Sicher ist aber, dass Keime sich in der Pflanzenzelle wesentlich langsamer vermehren als in tierischen Zelle. Auch die Aufzucht von Sprossen in besonderen Behältern fördert das Wachstum von Keimen, so dass auf Zwischenreinigungen geachtet werden sollte.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise vom Bundesinstitut für Risikobewertung BfR zur Verfügung gestellt
Hier erhalten Sie auch weiterführende Informationen zu diesem Thema.


Information Nr. 026/2010 des BfR vom 16. Juni 2010